茅台酒酿造的原料要求

原料要求茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，茅台当地俗称红缨子高粱。酒酿此高粱与东北及其它地区高粱不同的原料是，颗粒坚实、茅台饱满、酒酿均匀，原料粒小皮厚，茅台支链淀粉含量达88%以上，酒酿其截面呈玻璃质地状，原料十分有利于茅台酒工艺的茅台多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的酒酿营养消耗有一合理范围。茅台酒用高粱皮厚，原料并富含2%－2.5%的茅台单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、酒酿香草醛、原料阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝。